探访葡萄酒陶缶博物馆

    葡萄酒旅游是格鲁吉亚主题游的大题目之一，而在这一旅游线路上新增一处世界非物质文化遗产景地——格鲁吉亚独有的陶缶酿制葡萄酒博物馆。
    博物馆以实物和蜡像展现陶缶酿造葡萄酒工艺的各道程序和由来。
    联合国教科文组织2013年12月4日宣布入选格鲁吉亚陶缶进入世界非物质文化遗产名录后，格鲁吉亚政府和民间积极努力，不到半年时间，就在格鲁吉亚出产葡萄酒的大省卡亥梯开放了第一间“克外勿里”博物馆，克外勿里在格鲁吉亚语里是“陶缶”的意思。

    “缶”是陶土烧制的大型膛大口小的容器，格鲁吉亚用于酿制葡萄酒的“克外勿里”常有一人深。
    得益于古“克外勿里”残片，葡萄种植和葡萄酒酿造考古人员发现并鉴定出，格鲁吉亚古“克外勿里”残片上的酒石酸渍和葡萄籽实，是7000到8000年前的存留物；使格鲁吉亚成为世界最早酿造葡萄酒的国家之一。
    考古发现推断，新石器时期早期的格鲁吉亚人，由埋藏表土下缝隙中的葡萄汁液自然发酵后的醇美，整合出土埋法发酵酿制葡萄酒的方法，为防止葡萄酒流失而采用了陶土烧制的容器——缶。
    每年开酿前，先用石灰浆刷涂陶缶的外表，清水刷洗陶缶的内里，再明火熏烤涮洗干净的陶缶内里，紧跟着用烧溶的蜜蜡涂抹陶缶内层进一步消毒。
    呈倒水滴形的陶缶被埋在室内地下，缶口低于地表，压榨好的葡萄浆汁灌入陶缶后，再像泡菜坛那样用木质或石质盖子封口，外面再用胶泥进一步密封；这样的方式最长可以陈放红葡萄酒半个世纪之久；一般情况下，发酵好的红葡萄酒在陶缶中的陈化过程需要4至6个月才行，白葡萄酒的陈化需要2至8周即可。
    得益于室内土埋再加陶缶的厚壁，缶内的温度可常年保持在摄氏14度左右；发酵好的葡萄汁液里，葡萄梗、葡萄籽、葡萄皮、葡萄果肉屑，依份量轻重依次沉淀在倒圆锥形的陶缶底部形成酒糟，如此顺序的沉淀使被掩埋住的葡萄籽中所含的苦油，不会反作用影响到发酵后葡萄酒的陈化。
    用陶缶酿制陈化的白葡萄酒，颜色相对于橡木桶陈化的白葡萄酒沉稳，呈麦黄色甚至琥珀色；无论红葡萄酒还是白葡萄酒，经陶缶的陈化，在酒体、芳香、醇香、色泽、含咽、口感、回味诸方面都不让于橡木桶陈化的葡萄酒；不过经陶缶陈化时间过长的白葡萄酒给人“过度氧化”的感觉。
    格鲁吉亚一些地方的土壤由于过度风化而形成土壤中营养成份的流失，从而促成富含氧化铁的硅成份，使陶土呈暗红色，经过500-600摄氏度的烧制，格鲁吉亚的红陶器皿具有不透气、耐一定压力、对温度传感慢等特性。
    格鲁吉亚红陶的这些特性，加之陶缶周遭完全被泥土掩埋，充分符合贮藏葡萄酒的四要素——密封、避光、恒温、耐压。
    格鲁吉亚穷一生精力悉心研究“克外勿里”的农业教授列文•普鲁伊泽博士曾担忧，格鲁吉亚积极接轨国际葡萄酒业贸易的行规（铜缶酿造工艺），久而久之会削弱格鲁吉亚本土独特的葡萄酒酿制方法。“‘克外勿里’应该说是格鲁吉亚葡萄酒文化的精髓，如果若干年后遗失了这一酿制法，等同于格鲁吉亚民族丧失了自己的身份，”他说。