一名“烤酒匠”的酿造之旅

    “小酌一口用舌尖回味甘甜，轻轻点一滴酒在手背，用指尖感触它的柔和，用鼻息细嗅它的醇香。”1月19日，在四川泸州江阳区三星街的窖池中，许德富取一杯窖池中酒，从口感到触感向记者讲述着专业的“品酒经”。
    今年46岁的许德富，是传统酿制技艺的第23代传人。作为一个土生土长的泸州人，在“酒城”文化的浸染下，他对白酒有着莫名的执着与热情，也正因为如此，当年大学还未毕业，他便与酒结下了不解之缘。

走进酿酒世界似缘分
    “现在这里成为旅游景区了，当年我可是天天泡在这里，记录实验数据！”走进泸州老窖的国窖广场，一股浓郁的酒香在空中弥漫，即使已经离开这个工作阵地，许德富依旧对周遭的一切轻车熟路。
    许德富说，走进白酒行业，从事酿酒工作，这一切于他而言都好似冥冥之中的缘分注定。出生在泸州市江阳区分水岭乡一个边远山村的许德富闻着味儿便能识别出哪杯酒来自泸州，令人大为惊奇。
    “人说‘风过泸州带酒香’，我在酒城生长，梦想就是能做与酒有关的事。”1991年，许德富成为一名品酒实习生。
    “初到工厂时对什么都感到新奇，看到那些酿酒的工人师傅们眼看粮糟、鼻闻酸度、手摸湿度便能精确判断出配料是否达到最佳效果，还有那回马上甑、续槽混蒸、分层蒸馏、加回减糠、低温入窖、尝评勾调等等一系列延承至今的古法酿造之技，我觉得这简直就是一门神奇的艺术！”许德富说，3个月的实习生活，他坚定了自己对中国白酒酿造工艺的深入学习和研究。
    此后的实习日子里，他白天在窖池里通过老师傅们的“口授心传”熟悉酿酒的操作工序，晚上回到实验室里潜心统计和分析数据，终于在如何提高白酒质量方面形成了自己的科研结论。也正是因着这份努力，让他成为酒厂的一名正式员工，踏进了百年老窖工艺的传承之路。

努力证明白酒的科学
    中国白酒与白兰地、威士忌、朗姆酒、杜松子酒、伏特加一道，被誉为世界六大著名蒸馏酒，但在许德富看来，无论是工艺还是酒质，中国白酒都要更胜一筹。
    许德富告诉记者，白兰地、威士忌、朗姆酒、杜松子酒、伏特加等五大类蒸馏酒是以含淀粉质、糖质的粮谷、水果、薯类、蔗渣等为原料，人为地接种一种或者几种微生物菌种发酵，酒体的微量成分较为单一，更类似于一种纯酒精加蒸馏水稀释的产物。中国白酒则不同，它是以粮谷为原料，不仅拥有重要的医疗价值，其味感也更加醇香。
    许德富走进“1573国窖池”中一个正在装糟的窖，蹲下身来，捻起一小撮窖泥放在鼻前，有些沉醉，“这窖连续酿酒几百年，窖泥中都透着芳香，已经形成了独有的富含各类有益微生物的庞大体系。”他告诉记者，
    “白酒在中国历史文化悠久，但在现代的酒业发展中，其科学性应该更加引起重视。”说到这里，许德富有些感慨：“过去都认为酿酒只需靠体力，是不科学的，我们这些搞技术研究的就是要努力打破这一固有观点。”
    从1991年至1997年，许德富更多的时间都窝在实验室里专注地进行“提质降耗”的研究工作，终于功夫不负有心人，他与同事们共同研究的《国窖酒生产工艺研究》荣获了2004年四川省人民政府科技进步一等奖，这也是有史以来中国白酒在“工艺与产品”领域获得的最高荣誉，行业专家将此誉为白酒界的“科技金牌”。
    许德富工作刻苦，多年来荣誉加身，享受国务院特殊津贴；还出版了80余万字的《泸型酒技艺大全》专著……但在许德富眼里，这些外在头衔与研究成果的光环似乎并不是最重要的。
    “我就是一名烤酒匠，干着自己喜欢的事，做着一切关于白酒的‘梦’！”许德富说，时代不一样了，过去父传子、师传徒的工艺传承方式太过于局限，传统工艺技术的传承应该是开放式的。
    许德富认为，作为传承人，既要坚守窖池酿酒的传统，同时也必须在实践中积累技术经验，并通过科学的理论研究推进酿造工艺的创新，只有这样，才能真正将浓香型特曲酒的酿制不断发扬光大。窖池中，身着红白相间服装的酿酒工人或推着三轮车来回忙碌，或手持铁锹不断翻铲冒着热气的酒糟，与此同时清冽浓香的美酒不停地从高大竹桶中流出……许德富说，学习窖藏酒的工艺，必须先从一线生产开始，不可逾越、不可马虎，因为传承便是从这里开始……