一份最佳酒单是如何炼成的

    葡萄酒一直是热爱美食的人钟爱的话题。对美酒的追寻，听起来何尝不是属于大人的寻宝游戏，探索、尝试与发现的过程既需要一丝不苟追寻每一处细节，却又透着玩味和俏皮。强壮厚重如赤霞珠、清新柔软如美乐、轻盈甜美如仙粉黛……如今，这些美酒佳酿已逐渐成为中国人餐桌的主角。

    数据显示，2013年，中国人共饮用18.65亿瓶红葡萄酒，比2008年增长136%，已超越法国和意大利成为世界上最大的红葡萄酒消费国。
    日前，《中国葡萄酒餐厅指南2014》发布，作为葡萄酒和美食爱好者通往最佳酒单的“路线地图”，指南集合了中国内地、香港、澳门以及台湾地区的100多家餐厅的推荐。与“葡萄酒圣经”《葡萄酒观察家》杂志（WineSpectator）的评选标准类似，《中国葡萄酒餐厅指南2014》也将评选分为被推荐的酒单（一只酒杯标志）、优秀的酒单（两只酒杯标志）和卓越的酒单（三只酒杯标志），在“三杯”餐厅耀眼夺目的背后，贪杯又带点好奇心的我们不禁会问：这些最佳酒单是如何炼成的？

最佳酒单的宽度与深度
    今年，TheWorldofFineWine颁出的“2014年度亚洲最佳杯卖酒酒单”、WineSpectator的“年度卓越奖”，以及China"sWineListoftheYear的“中国年度最佳葡萄酒酒单”奖项都不约而同颁给了位于外滩的NapaWineBar&Kitchen，而Napa酒单的撰写者、侍酒师EdwardLee也荣获“年度最佳侍酒师”称号，成为中国最受瞩目的酒单制作人。
    China"sWineListoftheYear选择将“中国年度最佳葡萄酒酒单”奖项授予这家餐厅，具体原因如下：“不论是外滩还是整个上海从未出现过像Napa一样的葡萄酒餐厅。杯卖酒单精选来自世界各地包括中国的葡萄酒，甚至囊括五大名庄和滴金酒庄。精彩的酒单不乏深度与广度，可谓面面俱到。”
    EdwardLee向《第一财经日报》展示了这份超过100页、罗列了686种葡萄酒的酒单，以波尔多红葡萄酒为主，数量庞大、结构严密，产区覆盖极广。不难看到1972年份的Mouton、1976年份的Petrus、1982年份的Haut-Brion、1985年份的PJALaChapelle……藏酒之丰富让人惊叹。另一大卖点是琳琅满目的杯卖酒，售价从人民币55元到1680元不等，如1995年份Latour、2003年份Mouton、2008年份Lafite、2010年份OpusOne之类奢华酒款也得见踪影，“我们希望不论入门级还是鉴赏家级别的客人，都能在此寻到自己中意的美酒。”EdwardLee直言。
    卖杯卖酒的这份底气还得益于无需开瓶的“取酒神器”Coravin，是的，你没有看错，拔塞已成往事。Coravin的发明听起来颇为浪漫：GregLambrechet与妻子皆是葡萄酒发烧友，妻子怀孕后，为保存没喝完的酒，他设计出这款小玩意，以中空针穿过软木塞抽取酒液，同时注入惰性气体防止氧化隔绝细菌。
    为方便更新，EdwardLee采取活页装订的方式制作酒单，追求完美的他维持着每周一次的更新频率。“好的酒单一定是宽度与深度并重，一些珍稀年份售罄、一些新年份发售，找到新的酒庄、年份，我们总是在不断改变。”美酒与美食的搭配颇见功力，而他也大方与我们分享：“菜单上的芬迪克莱生蚝适合搭配酸度较高的Chablis，以保持新鲜的口感；鹅肝的选择很多，有人喜欢高酸度的葡萄酒中和油腻，有人喜欢偏甜的口感，我个人推荐半干半甜的DomaineHuetLeHautLieu。”
    EdwardLee带领参观了Napa餐厅的储酒空间，储藏室两边的红酒墙珍藏着各类美酒佳酿；而位于外滩22号地下室的私人酒窖，葡萄酒品种之多，令人仿佛穿梭在世界各地的顶级葡萄酒庄园，更有仿若银行保险库般的红酒柜，以恒定的温度、湿度存放着价值百万的葡萄酒。Napa的老板、瑞士人PhilippeHuser自己是爱酒之人，更热衷亲自参与葡萄酒挑选和酒窖建设。
    有趣的是，在Napa你可以尝到风头正劲的“姚家族”系列红酒——姚明在美国打了9年球，出了名地喜欢德州牛排，红酒配牛肉，“喝着喝着就入了行”，如今姚明的酒庄坐落在美国加州纳帕谷，这里的葡萄很小颗，偏酸，出产世界闻名的赤霞珠和霞多丽。

餐桌上的“意见领袖”
    从Napa的获奖经验不难看出，追溯最佳酒单的诞生过程，一切都指向酒单撰写者——侍酒师。伴随着人们对品味美酒无止境和精致餐饮文化的追求，侍酒师无疑将是餐桌的“意见领袖”。
    一瓶葡萄酒，其诞生不仅有土壤、气候、光照、水源等自然恩赐，还有发酵菌种、酿造程序等后天加工，对侍酒师而言，要在品酒的同时，通过分析色泽、香气、味道等追溯葡萄品种、产地、年份是何等不易。
    2012年，由JasonWise执导的纪录片《侍酒师》（Somm）讲述了四位年轻人参加高级侍酒师理事会（CourtofMasterSommeliers）考试的故事，很值得一看：DlynnProctor在镜头中宛如华尔兹舞者，西装革履，以优雅的姿势侧身、斟酒，再小心翼翼地抹去瓶口的酒渍……觥筹交错间，每一步都散发着魅力；IanCauble则在盲品环节中时而自信满满时而萎靡不振，这带点自虐性质的痛苦过程，颇有些路漫漫其修远兮，吾将上下而求索的执着，也正因此赋予了侍酒师行业别样的辛酸和魅力。
    而这一历来由西方人掌握话语权的职业，如今也能听到来自中国的声音。
    日前，代表中国侍酒师行业最高水平的中国侍酒师大赛在上海揭晓，上海浦东文华东方酒店侍酒师、年仅26岁的赵怀强（TansyZhao）摘得桂冠，刷新了国内最年轻冠军的纪录，而这场比赛的评委阵容甚是专业——世界侍酒大师协会（CourtofMasterSommeliers）的首席执行官BrianJulyan，以及国际一流的侍酒大师EvanGoldstein、RonanSayburn、YohannJousselin等人。
    大赛创始人、有“中国葡萄酒教父”之称的林志帆（TommyLam）在接受《第一财经日报》专访时表示，与6年前主办第一届中国侍酒师大赛相比，目前国内侍酒师行业的发展令人倍感欣慰。“从去年开始，当政府政策收紧之后，葡萄酒行业却发生了可喜的变化，从品牌的showoff开始向真正的葡萄酒消费发展，消费者愿意接受侍酒师提供的引导，侍酒师的重要性日益突出。”
    他将国内的侍酒师划分为三个阶段：6年前第一批参加比赛的侍酒师大部分已退居幕后，有的甚至离开了餐饮行业；第二代目前在30岁左右，能力与经验兼备，是中国葡萄酒界的中坚力量；而近年来涌现出来的第三代集中在二十六七岁，经过五六年的服务经验明确了发展的方向，致力于在葡萄酒行业贡献自己的力量。“今年比赛中，一个有趣的特点是往年的"老面孔"时有出现，通过比赛知道了自己的弱点和不足，从而不断进步。”
    而在他看来，成为餐桌上的“意见领袖”是对国内侍酒师的期待。“中国经济迅速发展催生了不同的葡萄酒消费群体，人们对葡萄酒的知识和享受并重，这使得侍酒师拥有更大的空间，根据他们的专业推荐，令消费者懂得如何体验、享受葡萄酒文化。”
    19岁便入行的新科侍酒师冠军Tansy依然将自己的工作形容为“过山车一般的感受”。“可能这桌的客人称赞你，边上一桌却对你的推荐破口大骂，侍酒师不是秀知识，而是要综合考虑场合、主题、预算等因素，从而做出最令人满意的推荐。”Tansy表示，对中国侍酒师而言，最困难的莫过于从客人抽象的描述中准确掌握他们喜欢的口味，“中国人对覆盆子、黑莓等原材料缺乏经验，即使是奶酪、蜂蜜等食物，不同种类也拥有完全不同的味道。”
    2012年中国侍酒师大赛全国总冠军、浦东四季酒店侍酒师郭莹曾写道：“蚕豆、榴莲、红枣，还有萝卜干，所有中国常见的香气不会出现在法国人卖的酒鼻子里，但是一定会出现在客人的记忆里。这个客人付得起8000元一瓶的burgundygrandcru，却不一定了解你说的raspberry是什么味道，专业是基本的，了解面前的客人以及接地气地沟通，是更进一步的要求。”
    不论文华东方酒店这类五星级酒店还是葡萄酒主题餐厅Napa，目前专业侍酒师都仅有一人。回忆起四年前客人挑选葡萄酒的情景，EdwardLee颇有些哭笑不得：“那时可能就是看哪个瓶子更好看。”
    采访中，几位侍酒师都不约而同地提及中国葡萄酒市场拥有的前所未有的吸引力，林志帆认为，成为一流的侍酒师，知识是最重要的。“尤其是英语能力，内在条件是服务意识和激情。”正如葡萄酒大师吉哈·巴塞（GérardBasset）所言：“不为虚荣的美味折腰，不因专业的骄傲盲目。今日持杯，只为自己的热忱与执着。”而这，或许是最佳葡萄酒单的终极奥义。